吃货的信仰

 20140211abiteofchina

《舌尖上的中国》掀起的热潮仍在发酵,这场因口腹之事引起的盛大围观,早已超越单纯的美食或“吃货”,而成为一场文化的饕餮。拥有数千年饮食文化,中国被誉为最会吃的国度,但国人却在食品安全问题频出的现实下败坏了胃口,直到“舌尖”唤醒了大家的味蕾,也撩起人们对于自然、对于故土的一抹乡愁。

美食在民间,这并不是一个空洞的口号,它饱藏着时间与情感的味道。这曾经是我们最为熟悉的生活,如今却变成一场需要沉浸和向往的中国梦。

 

远离庙堂,对准民间

作为《舌尖上的中国》的执行总导演,任长箴说自己跟总导演陈晓卿最大的不同就是:“陈晓卿是美食家,我绝对不是美食家。”

任长箴对于吃很不在行,用她自己的话来说是“清心寡欲”,黄瓜如果能凉拌绝对不下锅炒。这也时常招致陈晓卿的嘲笑:一个做美食纪录片的执行总导演,竟然对食物毫无研究。开讨论会的时候陈晓卿提出节目里要做腌腊,而且得做广东的腌腊。任长箴问了:“你能先给我讲讲什么是腌腊吗?”

任长箴认为,或许正是因为在吃上的不在意,成就了自己将更多关注点放在人的身上。而这恰恰是“舌尖”打动人们的地方。观众在镜头中看到的是民间平实普通的劳动人民,依靠已沿用千年的智慧和工艺,去寻求和利用大自然的馈赠。在陈晓卿眼中,这些“人”才是这部纪录片的真正主角:“人如其食,食物总是与人联系在一起。纪录片里那些生动鲜活、令人垂涎的影像背后,反映了人们生活环境和生活态度的亲身经历。”

“远离庙堂,对准民间”的特点让《舌尖上的中国》在央视纪录片中显得有些另类,但任长箴觉得这才是片子质感的来源:“常态的片子都是美食家啊餐厅啊,司空见惯,不好看也没意思。”早在十年前,任长箴就拍摄了反映民间技艺的纪录片《留住手艺》,对于民间,她有着特殊的情怀,也知道它的魅力在哪里。

最早《舌尖上的中国》有另外一个名字,叫“柴米油盐酱醋茶”。但任长箴发现如果以这七个字来进行分集的话,根本难以实现。他们花了两个月从这七个字里走出来,最终确定了以食物的整个加工流程来确定分集的顺序。

“确定这种分集方式之后,每一集里我们都可以纵贯南北,可以在一集中谈各种食材各大菜系,有了能够着力的地方。” 为了更好地深入民间,任长箴又特意从中央电视台农业频道找来马羽洁和杨晓清两位导演,分别执导第三集和第七集,这两位导演都有十到十五年的农村拍摄经验。在正式拍摄之前,剧组团队花了四个月的时间进行前期调研,他们检索了网上所有能看到的关于中国各地风土人情的片子,任长箴花了一万块钱买来关于美食的书。

“拍摄这部片子最大的挑战在于集团作战。”任长箴说,“每个导演都有成熟的经验,每个导演在自己的领域都是大腕儿,到这儿突然要统一思想,游说和心理建设是特别困难的事儿。”于是在讨论时拍桌子、摔电话、短期之内互相不理睬,这些情况时有发生。而任长箴经常是挑起“事端”的那个人,因为她固执己见,令很多人大伤脑筋。

“我做第一个样片出来的时候,大家都在看着呢,你每天跟人拍桌子,跟人提意见,人家会说你能做成什么样儿啊?”也许有点较劲的意思,任长箴在做第一集《自然的馈赠》时投入全部精力,自认已经超水平发挥。

在拍摄《自然的馈赠》时,挖藕人的故事令任长箴印象深刻。天色微明,圣武和茂荣俩兄弟就要跟工友们一起划上舢板,下湖挖藕。但剧组的人起得更早一些,当浩浩荡荡的职业挖藕部队划着舢板将湖面铺满时,摄影师早已在一旁架好机器。由于野外光照太强,拍摄时间只能集中在上午九点之前和下午四点半之后。为了拍好三百人一起下湖的镜头,摄影师花了三天时间。挖藕环境的艰苦带给任长箴强烈的震撼感:“没有人会将藕当作高贵的食材,但要得到它,却需要面临如此艰难的考验。”

《舌尖上的中国》播出后,迅速掀起了一阵讨论热潮,甚至上升为一种文化现象。任长箴说自己非常愿意接受观众的好评:“因为我知道观众夸赞的不是我们的制作水准,而是片子里的这些人。”在所有针对“舌尖”的评论中,任长箴对于三联生活周刊副主编李鸿谷的一条评论记忆犹新:“你把它视为对现代文明的一种反抗,以及漠视,也是准确的。伟大的农耕文明,才创造出中国人的味觉享受,并可上溯到家国情怀。”

任长箴认为这条评论深得其心,她本来就是一个反感和漠视现代文明的人:“我的初衷就是觉得有一种朴素温暖的人和一种很朴素温暖的食物,我把它们的关系呈现出来并告诉大家:平静朴素的东西蕴含着特别大的力量。”

 

唯有美食与爱不可辜负

煲了一晚的酸萝卜老鸭汤让屋子里充满香气,柏邦妮已经准备好了这次私房菜的所有食材。在做饭之前,柏邦妮拍下黑板上的菜谱发到微博上:酸萝卜老鸭汤、辣炒蛤蜊、糖醋小排、鱼香茄子、清炒丝瓜都是我们餐桌上最常见的家常菜。在黑板的一角,柏邦妮用粉红色的粉笔写上:为佟妍的开心私房菜。

这是柏邦妮为了好友佟妍筹钱所做的私房菜活动,民谣歌手佟妍在去年被查出罹患白血病。为了帮好友快速筹到医疗费,柏邦妮想到在淘宝上“出售”自己的厨艺,只要在周云蓬淘宝店内拍下标价200元的私房菜链接,留下联系方式,柏邦妮便会邀请对方来自己的家里吃一餐私房菜。新鲜的募捐形式加上柏邦妮作为作家与编剧的影响力,拍下私房菜的人数很快就达到了三百人,为佟妍筹集到数万元。

这是柏邦妮做的第七次私房菜,离计划的三十次还很远。灶台上的食材都是美田农场专门托人送过来的。在柏邦妮公布她的私房菜计划后,这个有机农场主动联系到她,愿意为这个计划提供免费有机蔬菜,这让柏邦妮非常感动。事实上她当初也没有想到要做这么多次菜,而每次做菜从准备食材到端上桌,几乎需要耗费她一整个下午的时间。能坚持下去,全靠柏邦妮对于这些人的感恩,以及对食物的爱。

晚上六点多,参加这轮私房菜的人们陆续到来,大家都素不相识,有的女孩很害羞,进屋后便躲在书房里看书,一个男生陪着女朋友前来,在一边拿着碗不肯上桌。在每次吃饭前,柏邦妮都会与大家互道感谢,整个场面充满善意。柏邦妮自认厨艺一般,人多了一乱,还时常把菜烧坏。餐桌上所有菜都是家常菜,来自天南地北的人凑到一块,因为一次善举而联系在一起。柏邦妮知道,大家都不是冲着食物本身来的,在这一道道家常菜背后是浓浓的情感。

正如有人评论所说:唯有美食与爱不可辜负。

在法国呆了六年以后,刘阳回到中国开了一家奶酪店。一开始的定位是为了让旅居中国的西方人吃到家乡的奶酪。开店两年多以后,这些奶酪也吸引了一批国内粉丝。刘阳开始转变想法,希望能在中国推广奶酪文化,于是自己研制了几种具有中国特色的奶酪,他把它们取名为“北京灰”、“北京蓝”。

随着奶酪作坊小有名气,有藏区的牧民联系到他,希望能输出牦牛奶作为他的奶酪原料,但刘阳调查后发现,牦牛奶保存周期短,成本太高,根本无法具体操作。不过刘阳却在此过程中发现了藏区另一种特有食材:青稞,用这种青稞面做成的面包口感更坚韧,也更细腻。于是刘阳从藏区进来青稞面制作面包,每卖出一个面包,刘阳都会返给藏民一元钱—既是帮助,也是感恩。

对于中国人来说,美食不但要走胃,还需走心。美食不仅仅是一种味觉,更是一种爱的表达方式。“有人说味觉记忆是十岁前形成的,它是一种难以磨灭的东西,很顽固、很私人,没有什么道理可讲。”柏邦妮说自己喜欢有情感的家常菜,远远胜过餐厅的高级菜,“那些菜可能会让你当时很惊叹,但你很难再去想它,因为它本身跟你没有任何情感联系。”柏邦妮曾经有个男朋友是东北人,当她看到《舌尖上的中国》中酸菜白肉的段落,心里特别难受,因为唤起了过去跟他在一起的记忆。

《舌尖上的中国》所激起的都市人的乡愁,同样来自于对味觉记忆的依恋。任长箴希望大家不要一吃饭便去美食网站上找个饭馆饕餮一番,而要把更多的把时间留给家人,离食物更近一点:“也许你做的饭菜没有饭馆里的香,但是它的健康、它的干净,你和家人一起做饭这件事儿的感觉,肯定是最美好的。”

就像柏邦妮每次离家,她的妈妈都会为她做一大堆藕盒,在回北京的火车上,柏邦妮打开装满藕盒的袋子,左一个右一个地吃掉大半,留下一袋拿回北京与朋友一起吃。藕盒原本什么时候都能做,但柏邦妮的妈妈总会等到她离开家的时候才做给她带走,时间一长,这里面似乎便具有了某种仪式感,藕盒超越了食物本身的价值,成为一种用来表达亲情的符号。

一切有情,依食而住。

 

城市中的民间

齐大福每到一个地方,最爱逛的是当地的菜市场。6月2日一大早,齐大福搭车来到北京最为繁华的CBD区,穿过丛丛高楼,到达远洋光华国际商务楼围出的一片空地上,空地旁边便是一家豪华酒店。时间尚早,空地上已经支起了一些小摊。

九点以后,这里将变成一个特殊的菜市场。这一次齐大福不只是顾客,她还是市集的组织者之一。这个“北京有机农夫市集”是一次来自民间的直供尝试,商户一部分是按照有机方式种植的中小型农户,一部分是本地手工小作坊,以及一部分支持公平贸易的农产品类NGO,消费者则大多通过微博找来。到九点半,这个位于城市中心的菜市场已经人满为患。

虽然名为“有机农夫市集”,但这个市集里大多数农户并没有经过国家有机认证,价格却比菜市场的普通蔬菜贵了不少。这自然会引发质疑,不过齐大福说,市集达到现在这个规模,完全是依靠口碑传播,带着质疑前来的人,有许多成为了回头客。

齐大福最开始与市集结缘,也是因为自己爱做菜。去年三月份她在微博上看到关于这个市集的信息,参与几次之后,便主动加入了进来。在她眼中,这个市集就是一群消费者组织起来的,目的是想要更多的消费者知道:什么才是好东西,对于这样的食物应该存有怎样的敬畏。

这种对食物的敬畏,同样存在于《舌尖上的中国》里。“舌尖”的总顾问沈宏非说道:“我有个奢望,当人们看完这部片子之后,他们有所触动,认识到这些食材的可贵,愿意去花更多的钱去买这些食材。”齐大福对这句话感同身受,她周末的时候常去农场帮忙劳动,在田野里拔了一天的野草,精疲力竭。但对于大多数城市人来说,这种田野劳作的生活方式已经变得遥远。在郊区,有的农场可以让城里人认领一块地,在这块地上自己耕种劳作。可对于普通上班族来说,这样的劳作也显得奢侈。

北京有机农夫市集的出现多少填补了一些空白,事实上,在食品安全问题频发的现在,城市人对于安全健康的食品充满渴求。市集从过去每个月一次,到现在一周一到两次,很多人来到市集,都是为了寻找到安全的食品。

集市上的米酒先生刚从云南墨江回来,去墨江是为了调研那里的紫糯米能否用来作为制作米酒的食材。在市集上,有消费者围着问米酒先生的墨江之行,而另一些老顾客则递过早已准备好的保鲜盒,往里盛上一斤醪糟。

在繁华的都市里,这样的场景并不多见,人们习惯了超市货架上摆放得整齐划一的蔬菜,习惯在菜市场用挑剔的语气与商贩讨价还价。但在这个市集里,场面稍显凌乱,农户消费者却大多彼此信任。

“这个市集其实有点像一个乌托邦,我们一开始就是想要消费者与农户之间产生这样的信任关系,甚至有感情联络,你信任他,他也对你产生信任,愿意为你种这些菜,对得起自己的良心。”齐大福说有的家长会专门带着孩子过来,到农户面前对孩子说:“你吃的菜就是这位叔叔种的,叫叔叔好。”这样的氛围让她感觉很温暖。

这样的温暖与“舌尖”给人们带来的温暖如出一辙。在沈宏非看来,对于田野、民间的乡愁就如同存活在人的基因里面,即使从小便生活在城市中,也不可避免地拥有这种乡愁。正如“舌尖”每一集结尾劳动人民的笑脸抚慰了这股乡愁一样,我们同样能够在民间普通而平凡的食物中,体尝到时间与情感的味道。