俱乐部里的融合西餐

20140211beefstake 

阿丽雅的英文Aria是咏叹调、独奏曲的意思,餐厅装修和这个名字很相称,老式的优雅,不是复古,而是有点怀旧的感觉。作为中国大饭店的招牌西餐厅,如果从一楼的酒吧过去,你还会走过一段旧式的旋转扶梯,宛如进入一家老式的绅士俱乐部。

然而翻开菜单,映入眼帘的却是当代时尚的欧式美食。没有繁琐的用餐礼仪,不用一顿大餐吃上几个小时,商务午餐菜单颇受食客欢迎。在用餐之前,你还可以到酒吧试试北京最强的红酒储备。新任主厨戴巍来自澳大利亚,如果是初次见面,你一定会被他的年轻所惊讶,而且对一个厨师而言,他也实在是太瘦了点。

或许正是这几种看似并不统一的元素结合,反而让阿丽雅的食物有了一种新的,杂糅而生的特质:轻松、美味、独特,充满激情。

 

澳洲布莱克莫9+级西冷牛排

9+和牛外脊,熏洋蓟心,山羊奶酪,三种紫菜头,牛肉汁,培根汁

对于牛排来说,食材决定了一切,当然烹饪手法也是一个影响因素。对于这样一块好牛肉来说,一切以尊重食材为先,不用很浓的汁来料理。另外因为有一定的脂肪,做到半熟或六七成是不错的火候。除此之外,厨师继续发挥了“丰富”的烹饪理念,在配菜上用了三种不同的紫菜头,没错,那个鹅黄色的也是紫菜头。并且他还提出了一个“厚重+厚重”的新奇搭配—用味道浓郁的山羊奶酪配吃同样重口味的牛排,反而会让食客觉得没有单独吃那么强烈的肥腻感。

 

结识主厨

戴巍是个来自澳大利亚的帅小伙,虽然年龄还不到30岁,但厨师生涯已经超过10年。在来北京之前,他曾在马来西亚豪华度假胜地槟城香格里拉沙洋度假酒店Feringgi Grill餐厅担任厨师长。

戴巍10年多厨艺生涯的最精彩经历是工作于悉尼顶级餐厅Quay和Claude’s。Quay餐厅提供现代澳大利亚美食,是在S. Pellegrino 2012世界最佳50餐厅评比中排名最高的澳洲餐厅,位居第29位。Quay餐厅还赢得了澳洲美食旅行者杂志大奖和2009、2010连续两年被悉尼先驱晨报美食指南评为“年度最佳餐厅”。在这些世界顶级餐厅环境的熏陶影响下,戴巍迅速提高了烹饪厨艺,并获得了向澳大利亚最著名厨师学习的机会。

虽然来北京不到三个月,但是戴巍觉得北京非常棒,事务繁忙,充满挑战。这几天忙着做新菜单,更是忙得团团转。虽然身为厨师,但竟然变瘦了。戴巍希望能给夏天的菜式注入活力和新鲜感,做出的都是色彩和口感丰富的料理,让人心情愉悦。至于冬天,他觉得只要红色和黑色就足够了。

 

甜点

荔枝,红莓冰霜,香草冰淇淋,绿茶奶油,蛋白饼,树莓

一份传统的澳洲甜品,加上了食用金箔装饰,显得珠光宝气。戴巍表示,这道甜品里特意加入了中国元素,那就是以鲜荔枝做主要食材。白色的荔枝果肉,红梅冰霜,绿茶奶油,加上金箔、紫罗兰,整道菜就像夏天雨后的彩虹,色彩鲜艳又亮丽。

 

黄狮鱼沙拉

黄狮鱼,章鱼,各类小番茄,紫茄香草汁,粉红胡椒粒,食用花装饰,橄榄油

看着小小的一碟,吃起来却口感丰富。光西红柿就有四种颜色,橘色、红色、紫色、青色。每种颜色的酸甜程度都不一样,吃起来有种跳跃的新奇感。重点当然还是黄狮鱼,黄师鱼是来自深海的优质鱼类,经常出现在日本料理中,鲜嫩的口感让它成为很多人吃刺身的首选。在这盘菜中,除了黄师鱼还有腌过的章鱼,增添了口味的丰富。

 

鹅肝三吃

鹅肝坯,熏鹅肝,鹅肝慕斯,腌蘑菇,橄榄碎,黄油小面包,甜酒果冻,榛子碎

这道菜给鹅肝提出了不少新的可能。对于热爱传统的食客来说,有口味浓郁的鹅肝,但绝对是结结实实的一块。中间那一块鹅肝则是有点像做奶油蛋糕的花边一样,是挤出来的。口感松软,味道也没有那么强烈,对于一些新食客来说,不会觉得鹅肝的出挑口味难以接受。第三块鹅肝则做成了慕斯状,上面撒上甜酒制成的果冻,黏黏的,像是一块甜品。