全世界的哺乳动物都有奶 为啥我们只喝牛奶

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走过超市里的奶制品货区,不知你有否留意到,我们的奶制品多么有限。全世界大约有6000种哺乳动物,每种动物的奶都很独特。然而,全球超市里97%以上的乳制品源于一种动物——牛。奶酪柜台里的情况稍微好点儿,羊奶制品看起来不错。“此外还有水牛奶酪”,一位奶酪商告诉EVOMEN,“我认识个厨师,尝试用猪奶做干酪,不知道他成功了没。”

 

有少数地区的人也喝骆驼奶、牦牛奶、水牛奶、驯鹿奶,鹿奶以及其他一些动物的奶。在中亚地区,马奶经过发酵,被酿造成低酒精含量的马奶酒,供人饮用。主要产奶动物均为反刍动物,这一类哺乳动物有四个胃,可以将高纤维低养分的牧草转化为上好的乳汁。它们硕大的奶头,易于用手握住,方便挤奶(观察猫或狗的腹部。你就会明白为什么没人从宠物身上获取乳汁,因为它们的乳头太不起眼。

 

【欧洲人最早喝的是羊奶】

公元前10000-800。年,在肥沃月弯地带,三种西方人熟知的产奶动物被驯养,最早是山羊和绵羊,然后才是奶牛。三种动物都被人类饲养以改善其秉性和产奶量,但对奶牛的驯化最为成功。

 

欧洲奶牛的祖先是外形酷似公牛的野牛。欧洲野牛凶猛、顽劣,但几个世纪的人工饲养繁殖已将其转化成温顺的动物,竟然会排队等待挤奶:它们多产,每头牛每天大约可产100磅牛奶。不知什么原因,牛的基因很容易被人类改造。在这方面。奶牛很像狼,我们将狼驯化成了不同品种的狗,诸如吉娃娃和丹麦大大:不像猫,尽管早在新石器时代就已经被驯化,但它的外观和行为始终如一、没有被人类改变。

 

【奶牛在美国奶业独霸天下】

在美国,牛从未有过任何真正意义上的产奶竞争对手。冰河时期,除了北美野牛以外,美洲大陆上的大型反刍动物几乎都已灭绝。此外,美洲印第安人与殖民者不同,没有食用乳制品的传统。所以。黛博拉·瓦伦兹(在《牛奶史》中描述道,当欧洲人登陆北美时,把奶牛也带过去了,放养到广袤的新大陆,那里牧草丰沛,犹如天然饲养场,满足殖民者吃肉喝奶的需要。

 

牛奶的统治地位并不只归功于奶牛的高产及慵懒性格。牛乳确实具有美学价值和实用优势,它能自我分离成油脂和奶,所以能被做成便于饮用的饮料,还可制成甘甜味芙的奶油食品,比如冰淇淋和法式酸奶油。其脂肪含量与人乳相差无几。味道宜于被人接受。而且,它相对柔和,能制成不同风味和稠度的奶酪,从松软无比的卡门贝软质乳酪,到硬邦邦的高德干酪,不断开辟引人注目的新篇章。

 

【山羊奶香浓但成本高】

然而,我们放弃食用其他哺乳动物的奶,有没有错过什么?以山羊为倒:山羊奶香味更浓,营养更丰富,有人觉得它比牛奶更好喝。其味道之所以强烈,很大一部分原因是山羊奶不能分离,奶油与奶融为一体。在哺乳动物中,山羊是所有同等体量动物中产奶最多的,如果不是因为体型太小,它们会成为工业乳制品的首选。产奶的山羊充其量只有纽芬兰犬一般大小,每天的平均产奶量只有几加仑。另一个更可怕的缺点是山羊奶很难制成黄油。

 

【绵羊奶喝着有点儿腻歪】

至于绵羊的奶,其含脂量等同于牛奶和人奶的两倍,由于脂肪过多,它无法成为广受欢迎的饮品。但如此多的含脂量使它得到了某些奶酪制造者的青睐。“喜欢绵羊的人很是奇怪”,一位厨师说,“绵羊很难养,它的产奶量不大,且性格变化无常。喜欢绵羊奶酪的都是一些把奶酪制造当作艺术的人。”

 

【水牛奶太难获取】

脂肪口感不好,蛋白含量不达标,使得一些奶制品难以摆上货架。此外,从不驯服的动物身上挤奶,更是一块绊脚石。比如,在意大利坎帕尼亚生长着一种水牛,它的奶可制造出超凡脱俗的水牛芝士。但这种水牛非常机智。警惕性高,还长着巨大的牛角——换言之,它们很危险。然而,水牛奶是印度厨师们的最爱。印度厨师用水牛奶制作奶油酱,将其化开,凝结之后便成了印度奶酪,或者把它揉到面团里,形成一种名为克凡的糊状物,是玫瑰奶球等甜品的基本配方,散发着玫瑰香味。但对挤奶新手来说,水牛实难对付。美国威斯康星州一家奶牛场场主(曾在以色列军队担任过陆军中校)买过一批产奶的水牛,他告诉EVOMEN。给水牛挤奶比带兵打仗还要难。

 

【骆驼奶偏咸】

在中东和非训部分地区,气候干旱,有时骆驼奶是惟一的水源,但它也不容易获取。吉尔,瑞格勒是美国加州一位骆驼乳制品商,他说,哪怕在哺乳期内,普通骆驼一天也只产奶两加仑。骆驼奶的固体含量低,不能被加工成黄油或奶酪,只能喝掉。尽管如此,瑞格勒对骆驼奶仍信心满满。“只要在有骆驼奶的地方”,瑞格勒断言,“它就是人们的首选/最爱。”他说骆驼奶中含有胰岛素,可以改善糖尿病患者的生活质量(似乎合理),并给EVOMEN讲述了骆驼奶治疗自闭症的例子(听起来不大靠谱)。为了保持水分,骆驼消耗的钠约是牛的八倍,所以,它们的奶带点怪怪的咸味。

 

【猪奶有点儿重口味】

猪乳,唉,还不完全符合大众的口味。只花了一点心思,我便找到了前文提到的那位尝试制作猪乳酪的厨师,他是美国知名厨师爱德华。李。“所有养猪的人都会说猪乳能够做出不可思议的奶酪”,他说,“问题是,挤猪的奶几乎是不可能的,母猪在哺乳期会变得极具侵略性,它们不像牛一样温顺,它们很聪明、易激动、多疑和偏执,尤其不喜欢被打扰。”迄今为止,爱德华·李成功地积攒了几罐“价值不菲的猪乳”,做出半瓶意大利猪乳于酪,他说相当美味。即使挤出如此少量的猪奶。也需要像豺狼一样胆大包天当母猪睡着的时候,李悄悄走过去,疯狂地捏它们的小乳头,当母猪醒来的时候,他便跑开,然后开始后怕。

 

要是有一间生产挤猪奶设备的工厂就好了。“我们发现”,李说,“呃,你知道,人用吸乳器可用于猪的奶头,非常适合。”