日本战后的“吃”

 20140220japanfood

“饮食男女,人之大欲存焉”,历史由一个一个的人所创造,而人立于世上,首先要满足吃、穿、住这些人类生存的基本需求,然后才有余力去创造科学、文化,才有改变世界的能力。衣食住行,本身就是历史的一部分。

说起日本的吃,或许很多人马上会想到寿司、刺身、天妇罗,走进日本料理店,所点的也是那几样。这似乎给人一个错觉——日本普通人每天在家吃的也是这些吧。其实不然,寿司、刺身其实非常考验厨师的技巧,普通的日本人在家当然很少有这个闲心和技术去做这样的东西。战后的日本人,他们的吃在传统的基础上,越来越趋向怎么便利怎么来。

战后初期的饥荒几乎是每一个经过这一阶段的日本人都很难以忘记的。战争结束的1945年,日本遭遇歉收,收成锐减4成,而战时疏散在乡村的城市居民在战后陆续返回城市,加上海外归来的500万左右的军人、侨民、开拓团成员,城市瞬间被各种身份的饥肠辘辘的人挤满,一场饥荒很快蔓延开来。普通的城市居民就只能依靠配给和黑市度日。“经常迟到”的配给其实并不多,根据一份记录,1946年3月一个两口之家可以拿到大米15公斤、面粉4.5公斤,总数19.5公斤;到了5月就减成大米6公斤、玉米2公斤、面包8.5公斤、小麦1.5公斤,总数18公斤;6月份则变成大米1公斤、小麦0.5公斤、面粉1公斤;这根本已经处在吃不饱的状态。许多日本市民早晚两餐就是“杂炊”——把配给的一些蔬菜煮到稀稀拉拉的粥里,白粥和面汤也是常有的,里面还经常掺入一些玉米面,午饭往往就省略了。最痛苦的当然是味噌供应的断绝,长期以来,味噌这种用大豆发酵做成的调味品已经成为日本人饮食中必不可少的一部分,早上起来喝一碗味噌汤是许多日本人生活中的习惯。战后,由于主要大豆产地——满洲回归中国,使得日本的味噌供应量锐减,每天喝上一碗味噌汤一度就成为一个奢望。

相比之下,学校的学生要好很多。美国在当时牛奶产量过剩,大量的牛奶被做成了脱脂奶粉放在仓库里。到战后初期,日本就变成这些“难喝”的脱脂奶粉的最好去处。同时,大量进口的美国面粉也被做成了面包提供给学生。于是,面包+牛奶,这一西式的吃法成为战后初期许多日本学校的供餐。在《旧金山和约》签定以后,无偿援助变成了有偿供应,日本必须向美国支付4.9亿来维持学校供餐,在随后,由于口碑极差和美国自身供需调整,脱脂奶粉从日本学校供餐中消失。但日本整整一代人仍因此被培养起了喝牛奶的习惯,同时,许多西方化的饮食开始进入到日本的日常生活中。

面包是第一种普及的西方食物,在1953年1月20日至25日,大阪难波的高岛屋商店举办了“学校供餐和改善饮食生活”展览会,大肆宣传吃面包的好处,号召人们从米饭转向面包。这当然是有失偏颇的说法,但却使面包迅速风靡全国。到1953年,东芝推出了家庭用的烤面包机,仅售900日元,马上就成为热销货,到70年代,早上起来烤两片面包再涂上黄油或奶油做早餐已经是日本家庭中很常见的事情了。

另一个随学校供餐而流行开来的西餐食品是咖喱。在战前,咖喱是一种海军专利,旧日本海军中引进了英国海军吃咖喱的习惯,并经过日式改良,形成了日式咖喱饭。1948年,炖咖喱被端上了学校的餐桌,立刻成为学校供餐中非常受欢迎的食物。1950年,一家公司开发了固体咖喱调料,使咖喱饭的普及成为可能,到1963年,House公司根据日本人口味进行改进,加入了苹果汁、蜂蜜等配方,形成了口味更柔和的咖喱产品,这就是著名的“百梦多咖喱”,产品一炮走红。1968年,大冢公司又创造了软包装的咖喱食品,里面包装的是专门用来做咖喱饭的盖浇料,很快,许多食品公司群起而效仿。消费者只要买一份带洋葱、土豆、鸡肉、牛肉等配料的软包装盖浇料,回家煮上一份米饭,把盖浇料覆盖米饭的半边,就做成了一份香喷喷又色泽明艳的咖喱饭。“今天吃咖喱饭吧”成为许多日本主妇常说的话。

通心粉在进入学校供餐后,一度被学生吐槽成“学校请我们吃肥皂”。但随后,这种“有孔的乌冬面”却流行开来。特别是60年代末,有一批从欧洲回国的日本人开出了一大批法国和意大利餐厅,通心粉、意面这样的欧式料理盛行一时,许多日本人都愿意走进服务周到,环境幽雅的西餐馆。进西餐馆成为许多收入相对丰厚的日本人生活中的常事,日剧《料理新鲜人》和《dinner》的热播更让日式西餐馆成为热门的话题。有意思的是,西餐的面包和通心粉无意中也让日本传统的面条倍感压力,因为面包、面条都要使用面粉,面包的流行自然会挤压面条的市场,所以面条不得不自我变革。许多学校供餐都提供牛奶,以往的汤面就很难列进学校供餐里,于是别出心裁的日本人取消了热腾腾的面汤,发明的凉面——面条蘸着酱汁吃,1965年开始,凉面在东京都引进到学校里,然后立刻在社会上流行开来,传播到全国。

另外,咖啡和可乐这两种饮料也在战后进入日本人的生活。1956年4月,在战时作为美军口粮之一的速溶咖啡被允许进口到日本,很快,在1960年8月,老牌食品企业“森永”制作出了36克装的速溶咖啡,通用食品为与之竞争,立刻在12月推出“麦氏咖啡”,加上打入日本市场的雀巢咖啡。喝咖啡的风潮开始“侵袭”上班族。早在战前就进入日本市场但经营惨淡的可口可乐在1961年以广告推销的方式迅速打响品牌。与可乐、咖啡、牛奶等饮料同时应运而生的就是自动贩卖机。日本的自动贩卖机出现时间很早,在1888年,有一个叫俵谷高七的人发明了烟草自动贩卖机,被认为是日本最早的自动贩卖机。但大规模普及却是在战后。1958年5月,东京新桥的酒店出现了酒类自动贩卖机。1965年12月,可口可乐出现罐装以后,自动贩卖机的春天就到了。1970年,日本的自动贩卖机数量超过100万台,1984年时已经达到514万台,成为世界上使用自动贩卖机最多的国家。2000年时,自动贩卖机的数量达到顶锋——560万台,年销售额7兆亿元。能在自动贩卖机里买到的除了饮料,还有酒、香烟、口香糖,甚至哈根达斯冰淇淋。饮料也分为冷、热两种,不但识别硬币,还识别纸币。在日本旅行期间,每个人都深刻感受到随处都有的自动贩卖机的便利——不论你是在闹市区,还是在风景点,渴了或者热了,只要走几步路就能找到一个自动贩卖机。

西式饮食的普及能让许多日本人更为便利快捷地完成“吃”的任务,这无疑满足了战后经济高速发展时期社会生活节奏加快必然需求。而战后对日本人饮食影响最大的产品当数电冰箱。电冰箱早在1930年就由芝浦制作所(即现在的东芝)国产化了,但在战后初期,电冰箱还是老百姓可望而不可企及的高端产品,1955年,一个刚工作的大学毕业生平均工资是1.018万元,而一台电冰箱的价格是5-6万元,是工资的5倍以上。冰块冰箱——每天把冰块放进一个木箱子里临时储藏食物的“冰箱”就成为替代品,但也只有商店和买得起冰块的有钱人家才会使用。从50年代中期开始,冰箱厂家开始大做广告,宣传美国人普及使用冰箱的好处,迎合了当时人们向往美国式生活的憧憬。很快,冰箱就名列“三种神器”之一,随着60年代国民收入的提高,加上冰箱本身的不断改进(容量增加、内置隔板和拉门,磁力门),电冰箱迅速走进了普通人家。1957年,电冰箱普及率是2.8%,1963年已经达到39.1%,1968年增加到77.6%,1977年已经达到98.4%。

冰箱的普及至少从两方面改变了日本人的吃,一是冷冻食品的普及,日本传统饮食中本身就有注重新鲜的习俗,特别是肉、鱼、蛋等保存要求较高的食物在日本料理中占了很大的比重,1969年,日本成立了冷冻食品协会,同年,各家电厂商开始研制销售双门的冷冻冷藏两用冰箱,把超市里买来的冷冻食品放到电冰箱里储藏就成了新的生活习惯。另一方面是厨房发生了变迁,冰箱的普及和60年代日本新构筑的“一体化厨房”装修理念恰好并行,主妇忙活在一个有冰箱的厨房空间里成为每个家庭每天必然出现的画面。到了70年代,冰箱开始多样化,越来越多的适应不同需求的冰箱面世。1979年出现了彩色冰箱,1985年,为了适应“一人独居”的需求,个人用的小门冰箱也被制造出来。90年代,随着便利店逐渐普及到百姓家门口,冰箱作用又渐渐被削弱。冰箱和便利店,进一步改善了日本人饮食的“便利”程度。

当然,最便利的就是下馆子。战后经济高速发展时期,老百姓荷包鼓了,各类餐馆也如雨后春笋出现。1970年被称为日本餐饮业的“元年”,这一年正是大阪世博会期间,许多大型餐馆赶上了这波东风开业揽客。1970年11月,三菱商事与KFC合作,在名古屋开出了第一家肯德基,但更为引人注目的是同年7月20日在东京银座三越百货隆重开张的日本第一家麦当劳,当天就有1万多的顾客挤破了门槛,光可乐就卖出了6000瓶,日销售100万元,以至于出纳机和制冰机都因为超负荷运作而出了故障。著名的云雀家庭餐馆也在这一年开出了一号店,1984年,它推出了炸牡蛎套餐加酱汤,成为该餐馆的第一份日式菜品。在广受好评以后云雀就一发不可收拾,在1986年举行日式套餐品评会,日式套餐成为主打品牌之一。1998年,云雀集团的饭店达到了1000家。中国餐厅在1954年前后初步崛起,最初的主厨清一色都是中国人,到1955年后才出现日本人。中国餐厅供应的麻婆豆腐、回锅肉广受日本人欢迎,连这些名菜的名字在日语里都是直接用中文发音。饺子则是另一个战后在日本普及开来的中国大陆舶来品,在今天日本的中国餐厅中几乎都能点到饺子,而且很少有水饺,都是白菜肉馅的煎饺(或叫锅贴),日本的上班族往往在晚上拿这个富有日本特色的饺子下啤酒。朝鲜半岛的泡菜也在战后传进日本,特别是1986-1987年间日本社会掀起了吃辣风,泡菜人气大涨,以至于今天许多日本人误以为泡菜本身是日本料理。另一个不可不提到的日本餐厅知名品牌就是吉野家。吉野家始创于1899年,但却是在战后的1958年12月27日正式开始企业化经营,在1965年,这家主打牛锅和牛肉饭的餐厅就实现了年销售一亿元,同时开始开设连锁店,很快在1975年打进了美国市场。然而,看似如日中天的吉野家却在1980年因为负债120亿申请破产,原因是店铺的急剧扩张使得产品原料供应不上,不得不采用次等的干燥牛肉,这使得吉野家的食物质量大大下降,1987年,完成债务清算的吉野家痛定思痛,开始大力发展连锁经营,成功打进了中国大陆、台湾、香港等地的市场。2004年,日本吉野家的门店超过1000间,今天,它主打的280日元的牛肉饭大受欢迎,日本许多老百姓和留学生都成为吉野家的常客。

从饥荒开始,到今天饱食的日本,味觉的演变就是经济飞跃的一个缩影。2004年,根据日本总务省统计局的统计数据,日本有大中型超级市场1570家,年销售8兆3920亿日元,食品专营超市1.8493万家,年销售17兆690亿日元,便利店4.2749万家,年销售6兆9250亿日元,饮食店41.9812万家。这些惊人的天文数字充分反映了日本饮食业的繁荣景象,吃饱已经不是问题,日本人的生活早就开始追求吃得多样化,吃得健康化。

(本文节选自《战后日本》)